江苏虽非驴肉火烧传统发源地，但近年来这道北方名吃在苏南地区悄然生根，以“淮扬细作”手法重塑经典，形成独特的“江南版”风味。在南京夫子庙、苏州平江路等美食街区，驴肉火烧正以“酥脆与鲜嫩并存”的口感，成为游客必尝的“新派苏味”。

改良工艺：江南匠心融入粗犷基因

传统火烧以半发面或死面制作，而江苏版更注重“酥层”与“韧劲”的平衡。例如，南京某老字号将淮扬酥点技艺融入其中，用猪油与面粉以1:1比例熬制油酥，涂抹时采用“三叠三擀”手法，使火烧形成12层酥皮。烙制时改用电饼铛“先烙后烤”，以180℃高温逼出油脂香气，成品外皮薄脆如纸，内瓤绵软带筋。

酱肉配方：江南香料调和北方豪放

江苏驴肉火烧的酱肉摒弃传统重盐风格，以淮扬菜“吊鲜”手法改良。选用徐州黑驴后腿肉，经冷水浸泡4小时去腥后，以八角、桂皮、香叶为基底，加入苏州太仓肉松常用的丁香、草果与无锡排骨秘制的冰糖，小火慢炖3小时。出锅前再撒入镇江香醋与常州萝卜干碎，酸香解腻，与火烧的酥脆形成味觉对冲。

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创新吃法：江南食材唤醒经典

在苏州平江路，驴肉火烧被赋予“园林意境”——火烧夹入太湖莼菜驴肉冻，入口即化；南京店家则推出“金陵十二时辰”套餐，将驴肉与雨花茶熏蛋、秦淮桂花糖藕搭配，咸甜交织。更有趣的是，扬州店家用蟹粉替代部分驴肉，制成“蟹粉驴肉火烧”，蟹膏的绵密与驴肉的弹牙在舌尖共舞，成为社交媒体爆款。

从北方街巷到江南餐桌，驴肉火烧的“江苏化”不仅是一场美食迁徙，更是地域文化交融的缩影。

发布于：湖北省